是「假蛋」？！台灣每年消費5億顆「鳥蛋」，這麼多的鵪鶉蛋是哪來的？

煎鳥蛋 (鵪鶉蛋) 是最常見的夜市小吃之一，通常1串3顆只要10塊，美味又非常便宜。台灣每年消費的鵪鶉蛋高達5億顆，大家有沒有想過，這麼多的鵪鶉蛋到底是從哪裡來的呢？根據《鵪鶉：海「線」的「西」有特產》報導，一開始鵪鶉是以觀賞用鳥的身份被引進我國的，40年至

January 8, 2018

編輯：宅女貞德

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美食, 世界

煎鳥蛋 (鵪鶉蛋) 是最常見的夜市小吃之一，通常1串3顆只要10塊，美味又非常便宜。台灣每年消費的鵪鶉蛋高達5億顆，大家有沒有想過，這麼多的鵪鶉蛋到底是從哪裡來的呢？

根據《鵪鶉：海「線」的「西」有特產》報導，一開始鵪鶉是以觀賞用鳥的身份被引進我國的，40年至50年前台灣的鵪鶉養殖才開始發展。當時，往返日本的台灣跑船員看到日本人很喜歡吃鵪鶉蛋後，慢慢意識到鵪鶉蛋的食用價值。目前，台灣鵪鶉蛋的產量每年約有7億顆，台灣人每年消費了當中的5億顆，剩下的2億則是外銷到國外，像是日本和美國等。

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現在台灣蛋用鵪鶉有250萬至300萬隻，肉用鵪鶉則有150萬至200萬隻。生鮮鵪鶉蛋在夜市中被用來煎鳥蛋，但更多的鵪鶉蛋被加工成水煮鵪鶉蛋、滷蛋或鐵蛋，批發給大賣場或餐廳，生鮮鵪鶉蛋和加工鵪鶉蛋比例為1：9。

一般加工廠1小時能處理的鵪鶉蛋高達8萬顆，每天能出產超過20萬顆熟鵪鶉蛋，經濟效益驚人！鵪鶉的換蛋率有6成之多，他們吃下21克的飼料，就能生出約12克的鵪鶉蛋！

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從養殖場採集後，鵪鶉蛋需要經過約2天的曝曬和脫水，才會被送到加工廠。鵪鶉蛋的加工程序為洗滌炊煮、加熱、冷卻、摔殼、脫殼等。由於消費者不清楚鵪鶉蛋加工過程，不少人都會擔心有假蛋的狀況。但事實上，新鮮鵪鶉蛋的製作成本約7角，假鳥蛋的則是2元，因此製作假蛋其實並不划算。

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那麼，消費者要如何分辦鵪鶉蛋的好壞呢？首先，鵪鶉蛋是沿著輸卵管被產下來的，鵪鶉蛋上面的斑紋，其實就是輸卵管壁分泌的色素。因此斑點越多，就代表鵪鶉蛋越健康和新鮮。此外，一般鵪鶉蛋加熱後，會被送入冷卻區做篩選，破損或不新鮮的鵪鶉蛋會浮在水上，新鮮的則會下沈，隨著水底輸送帶進入摔殼步驟。

鵪鶉蛋的膽固醇很驚人嗎？根據《食品成分與分析期刊 (Journal of Food Composition and Analysis)》中一個2003年的研究，鵪鶉蛋黃每克有12.1毫克的膽固醇，而雞蛋蛋黃則是12毫克。熟雞蛋的重量，通常等於4個至5個熟鵪鶉蛋，所以吃下1顆雞蛋所攝取到的膽固醇，跟吃了4個至5個熟鵪鶉蛋是一樣的。